大多数人认为玉米就是仲夏时节新鲜香甜的玉米棒子。但玉米远不止这些!有成千上万种不同的玉米和成千上万种不同的食用方法。准备的食物从一碗碗的辣牛肉汤到玉米粉、玉米饼、“坚果”、啤酒、爆米花、玉米粉蒸肉、面包等等。如果你只吃新鲜的甜玉米总之，你真的错过了!
玉米在厨房中如此万能的原因之一是玉米很容易改良。从8000年前土著人民的天才植物育种技术开始，玉米已经进化到几乎可以在所有生长气候和海拔中生长。根据玉米粒的质地不同，可以将玉米分为几类，它们有不同的烹饪用途。
即使你不自己种植玉米，它也是日常生活的一部分，因为玉米被注入到许多工业过程、生物燃料和动物饲料中。了解更多关于玉米的知识以及它是如何生长的，会让你对这种非凡的作物有一个全新的认识。
玉米的历史
玉米是最古老的家养作物之一。大约8,000-9,000年前，玉米起源于现在的墨西哥中部。
玉米是从一种叫做大刍草的野草驯化而来的，大刍草与现代玉米相似，有相似的绿色茎和叶，并在顶部形成穗状。但是耳朵很小，只有一两英寸长，很少有像石头一样坚硬的种子。
几千年来，土著人民对大刍草的烹饪品质进行了实验，选择了种子，并促进了他们喜欢的性状的生长。大刍草可以在果仁干燥的时候爆开，绿色的时候吃它也是一种软而甜的种子。任何来自平原州的人都可以证明，野生草的基部是甜而美味的。大刍草也不例外!
大约6000年前，通过他们天才的植物育种技术，玉米就像我们所认识的玉米:由玉米粒环绕的中心穗轴。这种早期的玉米就是爆米花，并通过人类的迁徙和种子的分享迅速传遍了北美和南美。植物育种家继续他们的工作，培育出不同的品种，并推动这种适应热带的草在新的环境中生长。
考古学家在美国西南部沙漠发现了4000年前的最早的玉米，那是现在美国境内玉米的入口。大约2000年前，人们开始种植各种各样的爆米花和面粉玉米，这可能是因为它们易于研磨，在厨房里灵活。
饮食中对玉米的依赖增加了，品种的多样性也增加了。1500 - 1000年前，玉米在现在的美国和加拿大南部的温带地区普遍种植，与其他作物如南瓜、豆类、苋菜、烟草和向日葵一起种植。500年前，在欧洲人殖民原住民后，玉米开始在全球传播。
不同品种的玉米现在是世界上最大的农产品之一，与小麦和大米一起构成了人类热量的重要组成部分。除了食物，种植不同类型的玉米还用于动物饲料、工业产品和生物燃料。正因为如此，玉米也是每年都有新品种被引进的最容易被操纵的作物之一。培育这种玉米的方法包括数千年来培育玉米所用的经典植物育种技术，以及CRISPER基因编辑技术。
最常见的玉米类型
当今世界上存在着成千上万种不同类型的玉米品种，其中许多已经被单一栽培和工业化种植所淘汰。有些品种广泛使用，适应性强，而其他品种则适应特定山谷的独特生长条件。所有这些多样性提供了独特的烹饪用途、味道或颜色。
位于墨西哥城的国际玉米和小麦改良中心的种质资源库保存着28,000多个独特的玉米收藏，该中心是玉米多样性的中心。数以千计的其他独特收藏存在于较小的国家和地区种子银行。尽管玉米的多样性是巨大的，但玉米可以根据其内核结构分为几类，这赋予了每个玉米独特的烹饪特征。
有这么多不同种类的玉米可以选择，让人难以抗拒。首先，想想你最可能吃什么，以及你所在地区会生长的品种。选择来自你所在地区的品种，并适应你的生长季节。所有不同的类型和品种都是同一个物种，玉米因为它是风媒传粉，所以玉米很容易交叉传粉。尝试几种品种可能很诱人，但每季只吃一种，这样你就有足够的空间，避免不同品种之间不受欢迎的混合。
甜玉米
大多数园丁和种子目录都把重点放在甜玉米上，因为它是家庭厨房中最熟悉和最容易接近的。没有什么比刚从棒子上被吃掉的新鲜耳朵更能说明夏天了!
甜玉米最好在它的早期或“奶”期采摘，那时它还嫩多汁。甜玉米的乳汁期是指玉米穗开始脱落花粉后一周至20天，用拇指指甲按压玉米粒时，玉米粒释放出一种乳白色物质。
甜玉米源于较硬的燧石和玉米粉的基因突变，这些突变阻止了糖转化为淀粉。牛奶阶段的燧石和面粉玉米品种口味温和甜，但淀粉和嚼劲。
当你打开一包准备种植的甜玉米种子时，玉米籽粒应该会起皱，因为其中占主导作用的糖分已经脱水。新鲜的玉米穗一采摘，糖分就开始脱水，所以要马上食用。自家种的比商店买的好吃多了!
数十种优质的传家宝品种广泛可用，包括斯托维尔的常绿而且金色的矮脚鸡．美国一直有越来越多的甜玉米杂交品种推出，培育超甜玉米、抗病玉米和早熟玉米。寻找白色，黄色，或包含这两种类型的双色桃子和奶油．
甜玉米是最理想的新鲜玉米，在它的绿色或牛奶期，但它也可以烤，干，和重组(与奇科,一种新墨西哥的烹饪方法)。你甚至可以把干甜玉米磨成美味的玉米粉。
玉米面粉
面粉玉米主要由软淀粉组成，这使它能够很容易地磨成细玉米粉。面粉玉米品种可以从2英尺高的矮品种生长到8-10英尺高的品种，在较干燥的地区生长良好。耳朵通常是细长的，可以在它的不成熟或“奶”阶段收获。常见的制备方法包括蒸、煮或烤。
虽然在这个阶段它比燧石品种更甜更嫩，但它不像甜玉米品种那么甜。大多数情况下，玉米粉是在完全成熟、干燥后收获，然后磨成玉米粉。
面粉玉米的味道微妙而细腻。胚乳中没有密集的油脂和蛋白质，味道就不像燧石玉米那样丰富。蓝色和红色的品种味道最好，营养丰富，富含抗氧化剂和类胡萝卜素。
玉米粉的柔软质地使它更容易研磨和消化，这就是为什么大多数准备都是用他们生产的优质玉米粉。面包、玉米饼、玉米粉蒸肉或菠萝(添加到饮料中的玉米粉)等食品有很多用途。面粉玉米粒也可以留下完整和干燥的玉米坚果，并制成墨西哥浓汤。干燥的玉米粒可以用强大的搅拌机或食品加工机或手曲柄研磨机研磨，从而产生最好的味道。烤整个玉米粒或磨碎的玉米粉会增强风味，增加坚果的丰富程度。
面粉玉米品种有彩虹般的颜色，甚至有不同的图案。其中一些最漂亮的含有斑点和条纹。波尼种子保存项目(Pawnee Seed Preservation Project)正在努力恢复鹰玉米，鹰玉米以其籽粒上的黑点闻名，黑点类似于飞行中的鸟类。
霍皮人蓝色，塞内加白,Apache红都是玉米面粉的一些品种。大多数美国原住民社区都有自己版本的白、蓝、红、黄和多种颜色的面粉玉米，以适应他们的生长环境。市面上可以买到的品种画山包含一个彩色阵列，没有耳朵看起来像任何其他。
这种颜色包含在薄薄的玉米粒外层，而内部的软淀粉是白色的。因此，大多数磨碎的玉米粉会有一种白灰色的外观，带有一丝玉米粒的颜色。通过添加碱性物质如木灰或完成碱化过程，最终的煮熟产品的颜色会增强。
nimxtamalization是将玉米浸泡在含有食品级氢氧化钙或酸洗石灰的水中，然后去皮去壳，这也会软化玉米仁。它是以纳瓦特尔(许多墨西哥土著说的语言)这个词命名的nextamalli它是lime或CAL和tamale的合成词。这个过程改变了玉米的化学成分，强化了颜色，但也改变了味道，让它有了玉米片的味道和香气。由此产生的玉米粒被称为posole或hominy，磨碎的nixtamalized玉米通常被称为masa或nixtamal。
碱性处理也改变了玉米的营养利用率，使更多的蛋白质和烟酸被消化。木灰，比如纳瓦霍人(Diné)传统使用的杜松，也能提供大量的钙。一碗传统的蓝玉米糊，热的玉米粉粥，所含的钙和一杯牛奶一样多。
玉米坑或玉米田
凹痕玉米得名于玉米果仁干燥时在顶部出现的凹陷。玉米粒的侧面含有一种坚硬的淀粉，中心则含有一种柔软的淀粉。随着内核变干，这些中心淀粉会收缩，在内核顶部形成一个“凹痕”。
凹痕品种的穗往往又大又重，因此它们有高大强壮的茎杆来支撑它们的重量。通常情况下，这种植物不会长出大量的茎，这被称为分蘖，这是传家宝面粉和燧石类型的共同特征。高大的单茎也使它们具有吸引力的大规模商业设备收割和使用玉米迷宫。
凹痕玉米也被称为“田间玉米”，是世界上商业种植玉米的主要品种，在美国也是如此。主要用于牲畜饲料、青贮饲料、玉米蛋白粉从玉米面包到玉米片等食品，并进一步提炼成高果糖玉米糖浆、塑料和乙醇。由于商业用途，种植的许多凹痕玉米品种都是转基因或杂交品种。
凹痕玉米淀粉含量高，干燥收获时可以磨成玉米粉。中等粒状结构也是理想的粗砂。干燥的玉米粒可以被调制成玉米粉，然后研磨成masa或玉米粉(在调制过程后研磨，在美国南部的许多地区更受欢迎)。
新鲜收获的，凹玉米是用来elotes在墨西哥(用盐、辣椒粉、黄油、cotija、柠檬汁或酸橙汁和蛋黄酱等佐料制成的玉米棒子)，但现在已被更美味的甜玉米品种所取代。当收获的时候刚刚过了牛奶期，它会成为理想的绿色玉米粉蒸肉，使面团有一定的硬度，但保留了牛奶期的甜度。
有更少的凹玉米品种可供家庭园丁，但也有一些显著的例外。受欢迎的瓦哈卡绿色而且血腥的屠夫从许多零售商以及圣胡安大教堂来自Native Seeds/SEARCH的绿色玉米粉蒸肉非常珍贵。
弗林特玉米
这种类型的玉米有一层坚硬的外层，用来保护内核内小而软的胚乳。这种坚硬的外层据说“像燧石一样坚硬”，因此得名。燧石玉米外观呈玻璃状，通常有细长的穗。此外，燧石玉米有多种颜色，通常都是高大的植物。
不幸的是，许多人错过了燧石玉米的烹饪品质，并把它们当作装饰。然而，燧石玉米有很多味道。燧石玉米可以被调制成玉米粥和玉米粥，或者干燥后研磨成粗磨玉米粉，是做玉米粥的理想选择。火石玉米在加热时也会“爆”，但通常玉米粒会裂开，而不是完全爆炸。还是像玉米坚果一样好吃。内核的硬度使燧石品种可以很好地储存，不容易受到昆虫和啮齿动物的捕食。
燧石类型的玉米可供园丁包括Chapalote一种在美国西南部持续生长了4000年的品种罗伊·加莱弗林特一种适合北方气候的八行品种。弗洛里亚尼红是意大利的传家宝，在美国因玉米粥而受欢迎。
爆米花
爆米花是最古老的一种被驯化的玉米，和燧石玉米有非常相似的玻璃状外观，但有更小的玉米粒和穗。当爆米花被加热时，果仁内的水分会变成蒸汽，使里面的淀粉爆炸，实际上是把果仁里外翻了个底朝天。结果就是大家都熟悉的白色、淀粉状、松脆的食物。对于家庭园丁来说，爆米花是非常平易近人的，因为它不需要额外的加工时间来制作可食用的，而且许多品种都有较短的节省空间的身材。
爆米花有多种颜色，包括单色品种，比如黄色大拇指汤姆还是红色的草莓以五颜六色的彩虹品种似的Cochiti而且玻璃宝石．爆米花是在玉米穗干燥、玉米粒坚硬的时候收割的。水分太少或太多都会导致爆开不良。由于玉米仁的淀粉含量很高，在鲜奶时期收获的爆米花非常有嚼劲，最好是让它完全成熟。
并不是各种各样的爆米花会产生鲜红色或彩虹爆米花。由于胚乳(淀粉)的颜色，所有的爆米花都是白色的，但如果你仔细观察，你可能会发现在爆炸的玉米粒中间有一点白色。这就是果皮，或外壳，果仁的颜色来自于外壳。这些是卡在牙齿里的讨厌的东西。
